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Il cioccolato in tutte le sue sfumature

30 Giugno 2020

 

Storie avvincenti narrano del cacao e del frutto che riesce a sorgere da questo semplice ingrediente che da secoli fa parte della cultura mondiale, il cioccolato.

Un ingrediente semplice ma sofisticato, capace di creare sinfonie di gusto e incontri prelibati tra differenti sapori. Un must della cucina che riecheggia fiero in ogni composizione e perché no, anche da solista fa la sua grande figura.

Come è nato il cioccolato e come oggi ha preso piede nella nostra vita?

Molti sapranno che il cioccolato oggi viene prodotto in tutto il mondo con numerose sfumature e differenze, ma ha origini antichissime risalenti al periodo dei Maya, primi coltivatori delle immense piantagioni di cacao.

Una storia avvincente che si traduce oggi con il prodotto più venduto e consumato nel mondo, grazie alla sua versatilità e bontà. Il nome scientifico del cioccolato è Teobroma cacao che vuol dire “Cibo degli Dei”, e non a caso è stato assegnato questo termine proprio al prelibato risultato di una elaborata lavorazione del cacao.

Il cacao infatti è un frutto estratto dalla pianta del genere Teobroma che viene coltivata per lo più in Sud America, nella zona Tropicale grazie alle condizioni climatiche ideali.

 

Cos’è il cioccolato e come viene prodotto

Film famosi, libri avvincenti, hanno da sempre reso questo alimento protagonista di numerose storie grazie alle sue portentose proprietà. Un alimento ricco di storie e avvolto da miti e legende: come viene infatti citato nel famoso film Chocolat del 2000I Maya credevano che il cacao avesse il potere di liberare desideri nascosti e di svelare il destino”, premessa interessante per un semplice chicco.

Ciò che oggi viene venduto e servito è molto differente da quello mangiato molti anni fa, le tecniche infatti sono mutate, migliorate grazie a numerose sperimentazioni che hanno portato alla realizzazione di un alimento gustoso e accattivante.

Per parlare del cioccolato bisogna parlare del cacao, di come questo viene prodotto e trasformato…

  • In primo luogo avviene la raccolta del frutto alla quale seguirà un riposo di qualche giorno
  • Dopo il riposo si può passare all’apertura dello stesso per la raccolta dei semi interni
  • Seguirà una fermentazione di circa 5 giorni ad una temperatura compresa tra i 45 e 50 °C per rendere inattivo il seme e non farlo germogliare
  • L’essiccazione è una fase fondamentale oggi condotta con macchinari, ma prima avveniva alla luce del sole che doveva ridurre il quantitativo di umidità per evitare muffe
  • La tostatura o torrefazione invece prevede l’esposizione dei semi oramai privati di acqua ad altissime temperature per prepararli alla fase finale di lavorazione del cacao
  • La decorticazione infine prevede l’espulsione della pellicina e dei germogli superstiti
  •  

    Come preparare il cioccolato: gli ingredienti protagonisti

    Partiamo subito con lo spiegarvi i principali ingredienti del cioccolato e a cosa essi servono:

    • pasta di cacao che conferisce il sapore di base ed è il risultato di un processo effettuato sulle fave di cacao, che vengono essiccate, frantumate, pastorizzate, tostate e poi macinate. Quest’ultima fase che avviene a circa 45 °C, assicura il passaggio da semisolido a liquido ottenendo così la pasta (o liquore di cacao);
    • burro di cacao che regala la tipica sensazione morbida al palato, si ottiene esercitando una forte pressione sulla pasta di cacao in modo da separare la parte solida (la polvere di cacao) da quella liquida (il burro di cacao, appunto);
    • zucchero;
    • eventuali aromatizzazioni che oggi diversificano il mercato del cioccolato conferendo particolarità e carattere al prodotto finale;
    • latteo il latte in polvere, utilizzato per la produzione di cioccolato al latte
    • emulsionanti, come ad esempio la lecitina.

     

    I colori del cioccolato: dal classico fondente alle tipologie più particolari  

    Oggigiorno le tipologie di cioccolato sono numerose e noi italiani abbiamo saputo distinguerci producendo varietà artigianali di grande pregio, come la storica azienda Mucci che da anni opera nel settore regalando ai clienti un prodotto di qualità che esalti la sua prelibatezza.

    La Confetti Andria di Mucci Alberto vanta una pluriennale esperienza, nata grazie ad una piccola realtà locale che vendeva confetti, ma ben presto otterrà un successo tale da permettere all’azienda di espandere i propri confini nazionali e far assaggiare così le prelibatezze della confetteria e cioccolateria artigianale pugliese anche in altri paesi.

    Prodotti genuini e autentici uniti all’esperienza delle generazioni passate, hanno dato vita a questa realtà fatta di impegno, rispetto e passione, valori che Mucci trasmette ai clienti proponendo varietà di prodotti tipici locali, nel rispetto della tradizione.

    Il cioccolato del 2000

    Oggi siamo abituati ad essere indecisi su quale cioccolato comprare, se fondente, bianco, al latte, guarnito di frutta secca e chi ne ha più ne metta.

    Ma è giusto ricordare che non troppo tempo fa il cioccolato come oggi lo conosciamo, ovvero in formato tavoletta, ebbe il suo primo ingresso nelle nostre case.

    Il cioccolato fondente in tavolette al 50% di cacao subentrò a partire dal 1879 grazie all’intuizione di Rodolphe Lindt che riuscì ad estrarre tutti i sapori e tutti gli aromi dando la consistenza fondant, ovvero “che si scoglie in bocca”, che tutti oggi conosciamo.

    Il cioccolato fondente

    Gli ingredienti di questo tipico cioccolato sono fondamentalmente 4: pasta di cacao, zucchero, aromatizzanti ed emulsionanti, il classico intramontabile, versatile e base da arricchire con gustosi aromi.

    Oggi utilizzato in svariati modi, per lo più utile in cucina per la preparazione di torte, biscotti e dessert ma non solo, molto richiesto nelle diete come piccolo peccato di gola da potersi permettere per ricaricare il nostro corpo di energie.

    Le tipologie di fondente variano in particolar modo rispetto alle quantità di cacao nel composto, in Italia per la normativa vigente, quest’ultimo deve essere almeno del 45%, mentre il burro di cacao del 28%.

    Cioccolato extrafondente

    Negli anni sono state apportate numerose variazioni al classico cioccolato fondente, una di queste è certamente il gusto extra che ha quantità di cacao maggiori al 45%, superando persino il 70% del suo peso. Un gusto non adatto certamente a tutti quei palati che invece preferiscono maggior dolcezza e meno aroma del cacao.

    Cioccolato al latte

    Dal gusto dolce e morbido, sa proprio come accontentare tutti, il cioccolato al latte è sicuramente un must adatto a qualsiasi utilizzo. È una variante del classico fondente con aggiunta di latte in polvere e minor contenuto di cacao, per conferirgli un gusto più dolce e meno intenso. Molto sensibile al calore, è un prodotto che va tenuto in luoghi freschi per evitare di compromettere qualità e consistenza.

    Cioccolato bianco

    Molti si chiedono come sia possibile realizzare un cioccolato bianco se la base degli ingredienti è scura. La risposta è semplice: il cioccolato bianco non è infatti prodotto con il cacao a dispetto di quanto di possa pensare dal nome. È un normalissimo dolce prodotto sempre dal burro di cacao ma non contiene la pasta di cacao, e la sua estrema dolcezza è data dalla presenza di latte o suoi derivati e zucchero. Anche il cioccolato bianco è molto sensibile al calore e quindi è consigliabile conservarlo in luoghi freschi.

    Cioccolato gianduia

    Un cioccolato dal gusto prelibato molto apprezzato per la sua componente aggiunta nel composto, la nocciola. Il gianduia nasce a Torino, patria del famoso Gianduiotto, già dai primi anni del 1800.

    Una variante interessante, composta dal 32% di cacao e per ogni 100 grammi di prodotto ci sono 20-40 grammi di nocciole macinate.

    Cioccolato rosa

    Dal colore rosa shocking, anche conosciuto come cioccolato Rubino, si tratta dell’ultima scoperta del mondo del cioccolato avvenuta circa 15 anni fa. Una vera chicca per gli amanti di questo dolce, grazie al suo sapore inconfondibile che richiama frutti rossi, Ruby è l’ultima new entry.

    Il colore è assolutamente naturale, non è ottenuto da coloranti chimici e proviene da una cioccolateria di Zurigo, la Barry Callebaut.

    Ottenuto da una particolare fava di cacao coltivata solo in alcuni posti del mondo, Ruby ha sbalordito il mondo della cioccolateria e da qualche anno è entrato a far parte anche del mercato italiano.

    Praline o cioccolatini

    Le praline sono una simpatica e gustosa alternativa alla classica tavoletta. Insieme ai cioccolatini, offrono un prodotto goloso e molto apprezzato grazie al suo involucro a “guscio” che nasconde al suo interno prelibatezze come cioccolato bianco, al latte, creme aromatizzate e molte altre guarnizioni che rendono questi cioccolatini unici e deliziosi. Il ripieno che li contraddistingue è piuttosto cremoso e denso, non ha consistenza solida come invece il suo involucro. Un prodotto eccezionale e veramente stuzzicante, a prova di morso!

    Gocce di cioccolato

    Nascono negli Stati Uniti, patria dei biscotti, infatti le gocce sono state ideate proprio per rendere più gustoso e appetitoso questo versatile dolce. Contengono un quantitativo di burro di cacao inferiore in modo da rendere la consistenza meno morbida e difficilmente lavorabile. Non hanno una particolare sensibilità al calore infatti vengono utilizzate per guarnire biscotti, torte e dolci che verranno sottoposti a cottura proprio perché conservano, anche ad alte temperature, una forma a goccia.

    Cioccolato da copertura

    Un altro intramontabile prodotto derivante dal cacao utile in cucina per guarnizioni e molto altro, è il cioccolato da copertura: una pasta di cacao alla quale è stato addizionato un ulteriore quantitativo di burro di cacao insieme a lecitina, per ottenere un composto facile da lavorare.

    In base al quantitativo di burro di cacao che viene addizionato alla pasta di cacao, si otterrà una consistenza differente, utile a diversi scopi.

    Curiosità: oggi i Maître Chocolatier producono loro stessi il cioccolato da copertura in modo da poter scegliere in base all’utilizzo, la giusta quantità di burro da addizionare alla pasta.

    Polvere di cacao

    La polvere di cacao è il risultato della scissione tra parte liquida e parte solida del liquore di cacao dopo esser stato sottoposto a forte pressione. Composto utilizzato in particolar modo in pasticceria e nei mix da bere.

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